Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86) опарный способ

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86) Опарный способ


Ингредиенты: 


500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли 

250 - 300 гр. воды (в средем 270-280 гр.)

Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом.

Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат.

Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.


Опара:


- 250 гр. пшеничной муки 1сорт
- 200 гр. воды
- 1,4 гр. мгновенных дрожжей. 


Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде.

Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса.

Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности.

Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С.

Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Фото: 


 




Тесто:


- 250 гр. пшеничной муки 1сорт 

6,5 гр. соли 

- 70-80 гр. воды 



В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать.

Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки.

Оставшуюся муку добавить в опару и замесить тесто средней консистенции.

Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп.

У хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае, но это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов.

Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске.

Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.


Фото: 





 



Формовка и расстойка


Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша - прокатайте язык скалкой.

Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.

Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.


 


 




Выпечка: 


Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Для этого можно форму с хлебом поставить в утятницу или казан с водой.

Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого - до светло коричневого.

Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды).

Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

фото: