Хлеб серый из пшеничной муки 2 сорта. ГОСТ.

Это базовый хлеб и знакомиться с мукой 2 сорта лучше именно по этому рецепту. Хотя, полноту вкуса хлеба из муки 2 сорта, этот рецепт не раскрывает. К тому же, мука муке рознь.

Использована мука марки Дивинка, фасовка по 700 гр. в бумажном пакете.



Источник: Ершов П.С. - Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986 г. стр. 31.

Гост подразумевает ведение теста на традиционной и на жидкой опаре.


На большую ковригу, весом около 1200 г., надо:
Мука 2 сорта - 840 г.
Вода - 516 г.
Соль - 11 г.
Дрожжи мгновенные - 3,3 г. (взял 2 гр.)

На опару, из общего количества:
Мука - 420 г.
Вода - 235 г.
Дрожжи - 2 г. 


1. Дрожжи мешать с мукой, всыпать в воду, перемешать.


 

2. Вымесить в течении 4-5 минут в некое подобие колобка.


 


3. Уложить в миску и оставить на 4 - 4,5 часа при комнатной Т или до увеличения вдвое.



4. В оставшейся воде растворить соль. Для облегчения последующего замеса теста, можно всыпать в воду половину оставшейся муки, перемешать и дать постоять минут 15.



5. Затем выложить в миску опару.

 

 


6. Всыпать оставшуюся муку и сделать предварительный замес теста, в течении 4-5 минут, чтобы смешать все ингредиенты. 



 


7. Накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Затем домесить тесто до однородности, еще 4-5 минут.  



8. Смазать миску растительным маслом, выложить тесто сначала гладкой стороной в низ, затем швом, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла. Затянуть пленкой и выбродить до увеличения вдвое, в среднем 60-90 минут. 



9. Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, заворачивая края в центр, подформовать в колобок.



10. Накрыть миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку 15 минут. Затем доформовать колобок и уложить в корзину или дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом кверху. Накрыть краями полотенца, чтобы не заветрилось. Расстойка - 75 минут, до увеличения теста минимум вдвое.



11. Аккуратно выложить тесто швом вниз на пекарскую бумагу или коврик для выпечки.



12. Сделать надрезы и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.



13. Выпекать с паром, в первые 10-15 минут, при Т=230...240С.

Затем температуру снизить до 210, камеру проветрить от пара, печь еще 15 минут.

Допекать хлеб при Т=200...190С, в течении 18-25 минут до густого орехового цвета корки.
Готовый хлеб подержать в отключенной духовке 7-10 минут, затем завернуть в плотное полотенце и полностью остудить, не менее 2 часов, а лучше 6-8.

Хлеб должен выстояться и стабилизоваться.